Konu · KF-KON-010 · Gıda & Tohum
Protein tozu, küspe ve unun üretimi; protein kalitesi ölçütleri ve sindirilebilirlik.
Kenevir proteininin kalitesi diğer bitkisel proteinlere göre nasıl ölçülüyor?
Otuz ticari kenevir ürününün protein kalitesi PDCAAS yöntemiyle değerlendirildi. Kenevir proteininin ana fraksiyonları edestin ve albümin; çözünürlüğü pH'a bağlı değişiyor. Yağı alınmış tohumdan yapılan süt %44 verimle toza dönüştü; probiyotikle mayalanınca arjinin içeriği 3,7-5,4 kat arttı.
Bu konunun ölçüm verileri: Kenevirli gıda ürünleri: denemelerde ölçülen değişimler · Kenevir tohumunun besin bileşimi · Kenevir tohumu ürünleri: un, küspe, protein konsantresi ve izolat
100 gram üründe kaç gram protein olduğu. Tohumdan önce yağ, sonra lif ve diğer bileşenler ayrıldıkça aynı miktar üründeki protein artıyor.
Yan ürün: tohum kabuğunda 100 gramda 8,6 g protein var; kabuk protein kaynağı olarak küspenin yerini tutmuyor. Banskota vd. 2022 →
Bir proteinin kalitesine iki soruyla bakılıyor: vücut ne kadarını sindirebiliyor ve gereken amino asitleri yeterince içeriyor mu. Gri çubuklar karşılaştırma değerleri.
100 g proteinin 88–97 g’ı
Kabuğu soyulmuş tohum ve izolat soya izolatından iyi sindiriliyor; değer kazeine yakın.
Lizin: gereksinimin %50–62’si
Skor 1 gereksinimi tam karşılar. Kenevir proteininde gereksinime en uzak kalan amino asit lizin; sınırlayıcı amino asit buna denir.
Proteinin %12’si
Arginin kenevir proteininde öne çıkan amino asit; karşılaştırılan yaygın proteinlerde en çok %7.
Protein konsantresi, izolatı ve küspesiyle yapılan ürün denemeleri. Tohum unuyla yapılanlar Tohum ve besin bileşimi konusunda.
| Ürün | Kenevir payı | Ölçülen |
|---|---|---|
| Buğday ekmeği | unun %5–15’i yerine kenevir proteini | Hamur sıkılaştı, ekmek daha nemli ve koyu oldu, özgül hacim düştü; %15’te 4. günde sertleşme artmadı.Marinopoulou ve Papageorgiou |
| Vegan muffin | unun %10–30’u yerine izolat (%85 saflık) | Protein %9,61’den %19,40’a çıktı; 5. günde sertlik kontrolde 429,25, izolatlılarda 236,84–309,88 g/cm²; beğeni puanları anlamlı farklı değil.Du vd. 2025 |
| Bitkisel et | soya izolatının %20–60’ı yerine konsantre | %60’a kadar bütün karışımlar ekstrüzyonla işlendi; kenevir oranı arttıkça renk koyulaştı.Zahari vd. 2020 |
| Bitkisel süt tozu | bütün tohum ve küspe sütü | Küspe sütüyle püskürtmeli kurutucunun verimi taşıyıcı eklenmeden %31’den %44’e çıktı.Mortas vd. 2023 |
| Fermente süt | yağı alınmış tohum, 1:9 su | Probiyotik fermantasyon arjinin miktarını 3,66–5,42 kat artırdı.Zhou vd. 2024 |
| Atıştırmalık bar | en yüksek tohum oranlı örnek | Yerel mevzuattaki yüksek lif ve yüksek protein iddialarını birlikte karşılayan tek örnek oldu.Presa-Lombardi vd. 2023 |
Ondokuz Mayıs Üniversitesi’nde bütün tohum ve küspeden kenevir sütü tozu üretildi; küspeyle kurutucu verimi %31’den %44’e çıktı.
Mortas vd. 2023 →Narlı ve Vezir tohumunda toplam esansiyel amino asit 8,92 ve 9,42 g/100 g, lizin 0,88 ve 0,93 g/100 g; yazar esansiyel amino asit oranını literatürün altında buldu.
Narlı ve Vezir →Bozok Üniversitesi’nden bir derleme kenevir proteininin sindirilebilirlik ve gıda kullanımı verilerini topladı.
Doğan ve Doğan 2021 →21 çalışma, yıla göre, yenisi üstte. Sağdaki etiketler çalışmanın yöntem türünü ve arşivin erişim düzeyini gösterir.
Yağ, Jubileu Secuieni çeşidi tohumdan 50 °C altında soğuk sıkımla alındı; verim yaklaşık %29 oldu, geriye %71 küspe kaldı.
Tavuklar serbest erişimli ticari yemle beslenirken dört bölmeye ayrıca günlük yem tüketiminin %10'u kadar bütün kenevir tohumu verildi.
Kenevir unu, soğuk sıkımla yağı alınmış kenevir tohumundan elde edildi.
Kenevir protein izolatı Kanada ve Fransa'da yetiştirilen kenevirden elde edilmiş, %85 saflıkta bir üründü.
192 günlük broyler civcivi dört gruba ayrıldı; yemlerine %0, %10, %15 ve %20 kenevir tohumu katıldı.
Katılımcılar üç dönemde altışar hafta günde 50 g kazein, 50 g kenevir proteini ya da 45 g kenevir proteini artı 5 g kenevir peptidi tüketti; dönemler arasında iki hafta ara verildi.
Yağı alınmış kenevir tohumu suyla 1'e 9 oranında öğütüldü, süzüldü; soya peptidi, stabilizatör ve %8 şeker eklenip 90 °C'de pastörize edildi.
Soya küspesinin kenevir küspesiyle değiştirilmesi görünür besin sindirilebilirliğini, rumen fermantasyon parametrelerini ve azot kullanım verimliliğini etkilemedi (P > 0,05).
Beş Red Angus tosun üç rasyonla beslendi: kontrol, mısır DDGS'li ve kenevir küspeli.
Kenevir tohumunda %23-30 kolay sindirilen ve temel amino asitlerce zengin protein, %25-35 dengeli yağ asitli yağ bulunuyor.
Çalışma, atıştırmalık bar pazarındaki iki eşzamanlı beklentiden yola çıkıyor: alternatif protein kaynağı kullanmak ve aynı anda lif kaynağı ile protein kaynağı iddialarını karşılamak.
Besin amaçlı yetiştirilen yaklaşık 50 kenevir çeşidinde protein %30'u geçmiyor; diyet lifi %30-40, yağ yaklaşık %25-30 arasında.
Kenevir tohumu proteinleri tuzluluğu artan tamponlarla sırayla özütlendi; depo proteinlerince farklı zenginlikte üç özüt elde edildi.
Bütün tohum ve yağı soğuk sıkımla alınmış küspe, püskürtmeli kurutma ile bitkisel süt tozuna çevrildi.
Glutensiz un formülasyonunun %25, %50, %75 ve %100'ü yer değiştirme yoluyla kenevir tohum ununa bırakıldı.
Küspenin ham protein oranı %30,4, tohum kabuğunun %8,6 olarak ölçüldü (N × 5,37).
Kabuğu soyulmuş kenevir tohumunun protein sindirilebilirliği %90,8-97,5 bulundu; kazein için bu değer %97,6.
Dört yağ fabrikasından alınan 15 kenevir küspesi örneği incelendi.
Makarnalar yarı endüstriyel laboratuvar ekstrüderinde 28 °C'de şekillendirildi ve 35-55 °C'de kurutuldu.
Bitkisel et, çift vidalı ekstrüderde yüksek nemli ekstrüzyonla üretildi; bu yöntem çiğnenebilir, lifli bir et dokusu verir.
Çalışma otuz ticari kenevir ürününün protein kalitesini PDCAAS yöntemiyle değerlendirerek işleme biçiminin skora etkisini inceliyor.
Aynı derlemedeki değerlere göre kenevir izolatının sindirilebilirliği %88–91, soya izolatınınki %71. Kabuğu soyulmuş kenevir tohumunda değer %90,8–97,5; kazein %97,6.
Sınırlayıcı amino asit lizin; derlemede lizin skoru 0,5–0,62. Buna karşılık arginin proteinin yaklaşık %12’si.
Fark protein payında. Yağ alındıktan sonra kalan kek kuru maddede %30–50 protein taşıyor; konsantrede bu oran %74’e kadar, izolatta %90’ın üzerine çıkıyor.
Laboratuvar çalışmasında 7S visilin benzeri proteinler ve edestinler olası alerjen olarak belirlendi ve fındıkla olası bir çapraz reaksiyon gözlendi. Yazarlar kenevir tohumuna bağlı anafilaksinin nadir olduğunu belirtiyor.
Bu konunun kaynaklarının henüz cevaplamadığı sorular. Yokluk kaydıdır: bilginin olmadığını değil, arşivde doğrulanmadığını gösterir.
Türkiye’de üretilmiş kenevir protein konsantresi ya da izolatıyla yapılmış bir gıda denemesi arşivde yok.
Kenevir proteini →Kenevir ürünlerinin PDCAAS skorları arşivde tam metinden doğrulanmadı.
House vd. 2010 →Narlı ve Vezir proteininin sindirilebilirliği ölçülmedi; yalnızca amino asit bileşimi var.
Narlı ve Vezir →Çalışma özetleri yukarıdaki listede; burada konunun madde, veri, karşılaştırma, ülke ve terim sayfaları gruplu.