Araştırma özeti · KF-ARS-166
Kenevir proteiniyle vegan muffin: protein iki katına çıktı, kek daha geç bayatladı
Vegan unlu mamullerde protein genellikle düşük kalır, çünkü yumurta ve süt kullanılmaz. Kore'deki Kyungpook Ulusal Üniversitesi, kenevir yağı üretiminden kalan küspeden elde edilen protein izolatını vegan muffine katarak hem besin değerini hem de dokuyu inceledi.
Tek cümlede bulgu
- Kenevir protein izolatı Kanada ve Fransa'da yetiştirilen kenevirden elde edilmiş, %85 saflıkta bir üründü.
- Muffinlerde buğday ununun %10, %20 ve %30'u protein izolatıyla değiştirildi; yumurta ve süt yerine badem sütü kullanıldı.
- Protein kontrol muffinde %9,61 iken %30 izolatlı muffinde %19,40'a, yani iki katına çıktı.
- İzolat arttıkça muffin hacmi büyüdü, pişirme kaybı %21,33'ten %19,77'ye indi.
- İlk gün kontrol muffin en sertiydi; beşinci gün kontrolün sertliği 429 g/cm² iken izolatlı muffinlerde 237-310 g/cm² kaldı.
- ABTS antioksidan etkinliği %32,66'dan %46,28'e yükseldi.
- Koku, tat, ağız hissi ve genel beğeni puanlarında örnekler arasında anlamlı fark bulunmadı.
Araştırma sorusu
Kenevir küspesinden elde edilen protein izolatı, vegan muffinde buğday ununun bir kısmının yerine kullanıldığında muffinin besin değerini, dokusunu, saklama dayanımını ve tadını nasıl etkiler?
Yöntem
Kyungpook Ulusal Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü'nden Huimin Du, Inha Baek ve Won Young Lee'nin ekibi, İngiltere'de satılan %85 saflıktaki kenevir protein izolatını kullandı. Vegan muffin tarifi şeker, kabartma tozu, tuz, ayçiçek yağı, limon suyu, badem sütü ve buğday unundan oluşuyordu; unun %0, %10, %20 ve %30'u ağırlıkça izolatla değiştirildi. 50 g'lık hamurlar 180 °C'de 25 dakika pişirildi. Ağırlık, pişirme kaybı, hacim, pH, renk, hamur akışkanlığı, besin bileşimi, beş günlük saklamada doku ve hacim değişimi, elektron mikroskobuyla iç yapı, FTIR, ABTS antioksidan etkinliği ve laboratuvarda protein sindirilebilirliği ölçüldü. Duyusal değerlendirmeyi 30 yarı eğitimli panelist 7 puanlık ölçekle yaptı.
Bulgular
Protein içeriği kontrol muffinde %9,61, %10 izolatta %13,27, %20'de %17,16 ve %30'da %19,40 oldu; en yüksek oranda protein iki katına çıktı. Mineral (kül) içeriği %0,50'den %0,92'ye yükseldi. İzolatın su tutma gücü sayesinde pişirme kaybı %21,33'ten %19,77'ye indi ve muffin nemini daha iyi korudu. İzolatın köpük oluşturma özelliğiyle muffin hacmi izolat oranıyla birlikte büyüdü ve iç yapı daha havalı oldu. İlk gün kontrol muffin en sert olanıydı (179,72 g/cm²); izolatlı muffinler 104,89-137,73 g/cm² ile daha yumuşaktı. Beş günlük saklamanın sonunda kontrolün sertliği 429,25 g/cm²'ye çıkarken izolatlı muffinlerde 236,84-309,88 g/cm²'de kaldı; yazarlar bunu izolatın bayatlamayı geciktirmesine bağlıyor. Antioksidan etkinlik (ABTS) %32,66'dan %46,28'e yükseldi; yazarlar bunu izolattaki biyoaktif peptitlere ve fenolik bileşiklere bağlıyor. Koku, tat, ağız hissi ve genel beğeni puanları örnekler arasında anlamlı farklılık göstermedi (7 üzerinden 4,83-5,33). Yazarlar %30'a kadar izolat katkısının vegan muffinin besin değerini, antioksidan etkinliğini ve dokusunu iyileştirdiği sonucuna varıyor.
Sınırlılıklar
Çalışma laboratuvar ölçeğinde ve tek bir ticari izolatla yapıldı. Laboratuvarda ölçülen protein sindirilebilirliği %66,08'den %42,63'e düştü; yazarlar bunu pişirme sırasında proteinin nişasta ve yağla etkileşmesine bağlıyor. Yani muffinde daha çok protein var, ama bu yöntemle ölçülen sindirilebilir oranı daha düşük; insan vücudundaki sindirim ayrıca ölçülmedi. İzolatlı muffinler daha koyu renkli oldu. Tadımı gıda bölümü öğrencilerinden oluşan 30 kişilik bir panel yaptı. Bu arşivde yöntem ve bulguların büyük kısmı okundu; duyusal ayrıntılar ve sonuç bölümü özetten aktarıldı.
| Ölçüm | Kontrol | %30 izolat |
|---|---|---|
| Protein (%) | 9,61 | 19,40 |
| Kül / mineral (%) | 0,50 | 0,92 |
| Pişirme kaybı (%) | 21,33 | 19,77 |
| Sertlik, 1. gün (g/cm²) | 179,72 | 137,73 |
| Sertlik, 5. gün (g/cm²) | 429,25 | 309,88 |
| ABTS antioksidan etkinliği (%) | 32,66 | 46,28 |
| Genel beğeni (7 üzerinden) | fark yok | 4,83-5,33 aralığı |
| Muffin | Protein (%) |
|---|---|
| Kontrol (%0) | 9,61 |
| %10 izolat | 13,27 |
| %20 izolat | 17,16 |
| %30 izolat | 19,40 |
Bu çalışmayı alıntıla
Du, H., Baek, I., Jang, Y., Said, N. S. ve Lee, W. Y. (2025). Effects on Physicochemical, Nutritional, and Quality Attributes of Fortified Vegan Muffins Incorporated with Hempseed as an Alternative Protein Source.
Foods 14(4): 601. doi:10.3390/foods14040601
Sık sorulan sorular
Kenevir proteini vegan muffine katılabilir mi?
Bu çalışmada buğday ununun %30'una kadarı kenevir protein izolatıyla değiştirildi. Muffinin proteini iki katına çıktı ve tadım puanlarında kontrol muffinle anlamlı fark çıkmadı.
Kenevir proteini muffinin tazeliğini etkiler mi?
Evet, olumlu yönde. İzolatlı muffinler nemini daha iyi korudu ve beş günlük saklamada kontrol muffinden belirgin biçimde daha yumuşak kaldı.
Bu çalışmaya atıf yapan sayfalar
Aşağıdaki sayfalar bu araştırmaya atıf yapıyor.