Araştırma özeti · KF-ARS-053
Kenevir tohumu gıdada: un, protein ve küspenin ölçülmüş değerleri
Kenevir tohumunun besin değeri hakkındaki iddiaların çoğu kaynaksız dolaşıyor. Bu derleme 85 kaynaklı bir tarama yapıyor ve iki şeyi ayırıyor: tohumun kendi bileşimi ile o tohumun bir gıdaya katıldığında yaptığı ölçülmüş fark.
Tek cümlede bulgu
- Kabuğu soyulmuş kenevir tohumunun protein sindirilebilirliği %90,8-97,5 bulundu; kazein için bu değer %97,6.
- Kenevir protein izolatının sindirilebilirliği %88-91, soya protein izolatının %71 olarak belirlendi.
Araştırma sorusu
Kenevir tohumunun primer ve sekonder metabolitleri nelerdir, protein fraksiyonları hangi teknolojik özellikleri gösterir ve tohum türevleri gıda formülasyonlarına katıldığında ölçülen değişim nedir?
Yöntem
Çalışma bir deney raporu değil, 85 kaynaklı bir derlemedir. Tohum bileşimi, yağ asidi profili, protein fraksiyonları (albümin ve globülin), çözünürlük, sindirilebilirlik, su ve yağ bağlama, jelleşme, köpürme ve emülsifikasyon başlıkları literatürden derlenmiştir. Gıda uygulamaları bölümünde unlu mamuller, atıştırmalıklar, içecekler, süt ürünleri ve işlenmiş et ürünlerine ait ayrı çalışmaların sonuçları aktarılır. Aktarılan değerlerin künyeleri derlemenin kaynak listesinde bulunur ancak bu arşivde tek tek doğrulanmamıştır.
Bulgular
Tohum bileşimi ortalama olarak %35,5 yağ, %24,8 protein, %27,6 diyet lifi (%5,4 sindirilebilir, %22,2 sindirilemeyen), %6,5 nem ve %5,6 kül olarak veriliyor. Omega-6/omega-3 oranı 2:1 ile 3:1 arasında; bu aralık insan sağlığı için optimal kabul ediliyor. Protein tarafında edestin toplam protein içeriğinin %60-80'ini, albümin yaklaşık %25'ini oluşturuyor. Yağ ekstraksiyonundan sonra kalan kenevir keki, çeşide ve yönteme bağlı olarak kuru maddede %30-50 protein içeriyor; protein keki yaklaşık %37, konsantre %74'e kadar, izolat %90'ın üzerinde protein taşıyor. Sindirilebilirlik ölçümleri kenevir proteinini soyanın önüne koyuyor: kabuğu soyulmuş tohum %90,8-97,5 (kazein %97,6 ile karşılaştırılabilir), kenevir izolatı %88-91, soya izolatı %71. Arginin içeriği %12; arginin/lizin oranı kenevirde %3,0-5,5, soya protein izolatında %1,41, kazeinde %0,46. Gıda uygulamalarında en çok çalışılan alan fırıncılık: buğday ekmeğine %20 kenevir keki eklendiğinde demir dahil mineral içeriği yükseliyor ve 300 gram ekmek tüketiminin teorik olarak günlük demir alımını karşılayabileceği bildiriliyor; ancak %20'nin üzerinde hamurun reolojik özellikleri bozuluyor. Glutensiz ekmeklerde %20 kenevir proteini kullanımı protein oranını kontrol grubunun dört katından fazlaya, diyet lifini yaklaşık iki katına çıkarıyor. Kenevir unu, çavdar ununa göre 30 kat lif ve 2,6 kat protein, buğday ununa göre 2 kat protein içeriyor.
Sınırlılıklar
Bu bir derlemedir; aktarılan değerler yazarların kendi ölçümü değildir ve kaynak künyeleri bu arşivde tek tek doğrulanmamıştır. Değerler farklı çeşitler, farklı ekstraksiyon yöntemleri ve farklı ölçüm protokolleriyle elde edilmiştir; ortalanamaz. Metinde bir tutarsızlık vardır: toplam fenolik madde için iki çalışmadan 2224 mg/100 g GAE ve 188,23 mg/100 g GAE değerleri yan yana aktarılıyor — aradaki on iki kat fark açıklanmamıştır, bu nedenle burada fenolik değer verilmemiştir. Sindirilebilirlik ve besin değeri ölçümleri gıda teknolojisi bulgularıdır; hastalık tedavisi ya da önleme iddiası olarak okunamaz. Derlemenin kannabinoid bölümü bu arşivin kapsamı dışındadır ve buraya aktarılmamıştır.
| Bileşen | Oran | Kaynaktaki yeri |
|---|---|---|
| Yağ | %35,5 | Bölüm 2.1 |
| Protein | %24,8 | Bölüm 2.1 |
| Diyet lifi (toplam) | %27,6 | Bölüm 2.1 |
| — sindirilebilir | %5,4 | Bölüm 2.1 |
| — sindirilemeyen | %22,2 | Bölüm 2.1 |
| Nem | %6,5 | Bölüm 2.1 |
| Kül | %5,6 | Bölüm 2.1 |
| Ürün | Protein | Kaynaktaki yeri |
|---|---|---|
| Kenevir keki (küspe) | %30-50 kuru madde | Bölüm 2.1.2 |
| Protein keki | yaklaşık %37 | Bölüm 2.1.2 |
| Protein konsantresi | %74'e kadar | Bölüm 2.1.2 |
| Protein izolatı | %90'ın üzerinde | Bölüm 2.1.2 |
| Örnek | Sindirilebilirlik | Kaynaktaki yeri |
|---|---|---|
| Kabuğu soyulmuş kenevir tohumu | %90,8-97,5 | Sindirim |
| Kazein (referans) | %97,6 | Sindirim |
| Kenevir protein izolatı | %88-91 | Sindirim |
| Soya protein izolatı | %71 | Sindirim |
| Protein kaynağı | Arg/Lys | Kaynaktaki yeri |
|---|---|---|
| Kenevir proteini | %3,0-5,5 | Bölüm 2.1.2 |
| Soya protein izolatı | %1,41 | Bölüm 2.1.2 |
| Kazein | %0,46 | Bölüm 2.1.2 |
Bu çalışmayı alıntıla
Doğan, N. ve Doğan, C. (2021). Mucizevi Bitki Kenevir'in (Cannabis sativa L.) Gıda Endüstrisinde Kullanımı.
Bozok Veterinary Sciences 2(2): 47-56
Bu çalışmaya atıf yapan sayfalar
Aşağıdaki sayfalar bu araştırmaya atıf yapıyor.