Karşılaştırma · KF-KAR-028
Makarnada kenevir unu ve kenevir küspesi: %30 kenevir unuyla yüksek proteinli, yüksek lifli makarna
Kenevir tohumunun yağı alındıktan sonra kalan kısım un ya da küspe olarak gıdaya dönebilir. Polonya'daki çalışma ikisini aynı makarna hattında, aynı biçimde (fusilli) ve aynı tadım paneliyle denedi.
Kenevir unu
Polonya'da satılan, yağı alınmış kenevir unu; kuru maddede %35,47 protein, %46,44 diyet lifi. Makarnaya %5-40 katıldı.
Kenevir küspesi
Finola tohumundan 45 °C'de soğuk sıkımla yağ alındıktan sonra kalan küspe; %34,19 protein. Makarnaya %2,5-10 katıldı.
Durum buğdayı makarnası
Macaristan'dan alınan durum buğdayı irmiğiyle katkısız makarna.
Kısa cevap
Protein: kenevir unu katkısı proteini %5 katkıda %6, %40 katkıda %43 artırdı; %30-40 katkıda enerjinin %20,4-22,2'si proteinden geldi ve makarna AB'nin yüksek proteinli tanımını karşıladı. Lif: %30-40 katkıda toplam diyet lifi kuru maddede %17,0-21,5; yazarlara göre %30'luk makarnanın 75 g'lık porsiyonu günlük lif ihtiyacının yarısına kadarını karşılayabiliyor. Mineral: %30 kenevir unu yaklaşık 4 kat, %10 küspe 1,8 kat artırdı. Tadım: bütün pişmiş makarnalar 5 üzerinden 4'ün üzerinde not aldı. Yazarlar kenevir unu için %30, küspe için %10 öneriyor.
Değerler neden birbiriyle karşılaştırılamaz
Değerler tek çalışmadan gelir; bütün makarnalar aynı ekstrüderde, aynı sıcaklıkta şekillendirildi ve aynı panelle tadıldı. Un ve küspe farklı oranlarda denendi (un %5-40, küspe %2,5-10); bu yüzden aynı katkı oranında doğrudan karşılaştırma yoktur.
Protein ve lif
Her kenevir unu artışı makarnanın protein, lif, yağ ve kül içeriğini kontrole göre yükseltti. %30, %35 ve %40 kenevir unlu makarnalarda protein kuru maddede %19,5-20,9 düzeyindeydi; enerjinin %20,4-22,2'si proteinden geliyordu. Aynı makarnalarda toplam diyet lifi %17,0-21,5 oldu ve ürünler yüksek lifli sayıldı. Liflerin çoğalmasıyla enerji değeri %1-5 azaldı.
Pişirme ve tadım
Bütün örneklerin pişme kaybı kabul edilen %8 sınırının altında kaldı ve bütün makarnalar çok esnekti. Pişmiş makarnaları 18 eğitimli tadımcı değerlendirdi; hepsi 5 üzerinden 4'ün üzerinde ortalama not aldı. En yüksek katkıda (%40) tadımcılar hafif acılık bildirdi.
Un mu, küspe mi
Yazarlar en uygun katkıyı kenevir unu için %30, küspe için %10 olarak öneriyor ve kenevir ununun daha ince taneli olduğu için küspeden daha iyi bir hammadde olduğunu belirtiyor. %30 kenevir unu mineral içeriğini yaklaşık dört katına, %10 küspe 1,8 katına çıkardı. THC ve CBD içeriği bütün örneklerde güvenli sınırlar içindeydi.
Hammaddelerin bileşimi (kuru madde)
| Hammadde | Protein | Toplam diyet lifi | Yağ |
|---|---|---|---|
| Kenevir unu | %35,47 | %46,44 | %7,79 |
| Kenevir küspesi | %34,19 | %43,82 | %12,57 |
Kenevir unu katkısının makarnaya etkisi
| Ölçüm | Sonuç |
|---|---|
| Protein artışı (kontrole göre) | %5 katkıda +%6, %40 katkıda +%43 |
| Protein (%30-40 katkı) | kuru maddede %19,5-20,9; enerjinin %20,4-22,2'si |
| Toplam diyet lifi (%30-40 katkı) | kuru maddede %17,0-21,5 |
| Mineral (%30 kenevir unu) | yaklaşık 4 kat |
| Mineral (%10 küspe) | 1,8 kat |
| Pişme kaybı | bütün örneklerde %8'in altında |
| Tadım notu | bütün örneklerde 4'ün üzerinde (5 üzerinden) |
Hangi durumda hangisi
%30 kenevir unu
Enerjinin %20'den fazlası proteinden geliyor; AB 'yüksek protein' tanımı karşılanıyor.
%30 kenevir unu
75 g porsiyon günlük lif ihtiyacının yarısına kadarını karşılayabiliyor.
%10 kenevir küspesi
Yazarların küspe için önerdiği üst oran; mineral 1,8 kat arttı.
Sık sorulan sorular
Makarnaya ne kadar kenevir unu katılabilir?
Bu çalışmada %40'a kadar katıldı. Yazarlar %30'u öneriyor; %40'ta tadımcılar hafif acılık bildirdi.
Kenevir unlu makarna yüksek proteinli sayılır mı?
%30, %35 ve %40 kenevir unlu makarnalarda enerjinin %20,4-22,2'si proteinden geldi; bu, AB'nin yüksek proteinli ürün tanımını karşılıyor.
Kenevir unlu makarnanın tadı nasıl?
Pişmiş makarnaların hepsi 18 kişilik eğitimli panelde 5 üzerinden 4'ün üzerinde not aldı.
Kaynaklar
- Teterycz, D., Sobota, A., Przygodzka, D. ve Łysakowska, P. (2021). Hemp seed (Cannabis sativa L.) enriched pasta: Physicochemical properties and quality evaluation. PLOS ONE 16(3): e0248790 · doi:10.1371/journal.pone.0248790
Bu sayfanın kapsamı
Laboratuvar ölçeği, tek makarna biçimi (fusilli), 18 kişilik tadım paneli. Proteinin sindirilebilirliği ölçülmedi. Makalenin özetinde protein aralığı %19,53-28,87, metin ve tabloda %19,53-20,87 yazıyor; bu sayfada metindeki değer kullanıldı.