Araştırma özeti · KF-ARS-164
Kenevir unlu makarna: %30 katkıyla "yüksek proteinli ve yüksek lifli" ürün
Makarna dünyada en çok tüketilen tahıl ürünlerinden biri, ama durum buğdayı irmiği protein ve lif bakımından sınırlıdır. Polonyalı gıda araştırmacıları, kenevir tohumundan elde edilen un ve küspeyi makarnaya katarak besin değerini artırmayı denedi.
Tek cümlede bulgu
- Makarnalar yarı endüstriyel laboratuvar ekstrüderinde 28 °C'de şekillendirildi ve 35-55 °C'de kurutuldu.
- Kenevir ununda protein %35,5, toplam diyet lifi %46,4 olarak ölçüldü.
- Kenevir unu katkısı arttıkça protein %6'dan (%5 katkı) %43'e (%40 katkı) kadar arttı.
- %30, %35 ve %40 kenevir unlu makarnalarda enerjinin %20'den fazlası proteinden geldi; bu, AB'nin "yüksek proteinli" tanımını karşılıyor.
- %30 kenevir unlu makarnanın 75 g'lık bir porsiyonu, günlük lif ihtiyacının yarısına kadarını karşılayabiliyor.
- %30 kenevir unu katkısı mineral içeriğini yaklaşık dört katına çıkardı.
- Pişmiş makarnaların hepsi tadımda 5 üzerinden 4'ün üzerinde ortalama not aldı.
Araştırma sorusu
Durum buğdayı makarnasına katılan kenevir unu ve kenevir küspesi; makarnanın besin değerini, pişme kalitesini, dokusunu ve tadını nasıl etkiler?
Yöntem
Araştırmacılar Macaristan'dan alınan durum buğdayı irmiğine, Polonya'da satılan yağı alınmış kenevir ununu (%5-40) ya da Finola çeşidi tohumdan 45 °C'de soğuk sıkımla elde edilen kenevir küspesini (%2,5-10) kattı. Katkı oranlarının üst sınırı, üretimi aksatmayan en yüksek miktarı bulmak için yapılan ön denemelerle belirlendi. Her örnekten 3 kg hamur hazırlandı; hamur vakum altında 28 °C'de, 110 bar basınçla fusilli biçiminde şekillendirildi ve düşük sıcaklıkta kurutuldu. Protein, yağ, diyet lifi, kül, THC ve CBD içeriği ölçüldü; pişme süresi, pişme kaybı, su emme, doku profili belirlendi. Pişmiş makarnaları 25-50 yaşında 18 eğitimli tadımcı görünüş, renk, tat, koku, esneklik, sertlik ve yapışkanlık bakımından 1-5 ölçeğinde değerlendirdi.
Bulgular
Her kenevir unu artışı, makarnanın protein, lif, yağ ve kül içeriğini kontrole göre yükseltti. Protein artışı %5 katkıda %6 iken %40 katkıda %43'e ulaştı. %30, %35 ve %40 kenevir unlu makarnalarda protein kuru maddede %19,5-20,9 düzeyindeydi ve enerjinin %20,4-22,2'si proteinden geliyordu; bu değerler AB'nin yüksek proteinli ürün tanımını karşılıyor. Bu makarnalarda toplam diyet lifi kuru maddede %17,0-21,5 oldu ve ürünler yüksek lifli sayıldı. Yazarlara göre %30 kenevir unlu makarnanın 75 g'lık porsiyonu günlük lif ihtiyacının yarısına kadarını karşılayabiliyor. %30 kenevir unu mineral içeriğini yaklaşık dört katına, %10 küspe ise 1,8 katına çıkardı. Liflerin çoğalmasıyla makarnanın enerji değeri %1-5 azaldı. Bütün örneklerin pişme kaybı kabul edilen %8 sınırının altında kaldı ve bütün makarnalar çok esnekti. Pişmiş makarnaların hepsi tadımda 5 üzerinden 4'ün üzerinde ortalama not aldı. THC ve CBD içeriği bütün örneklerde güvenli sınırlar içindeydi. Yazarlar en uygun katkıyı kenevir unu için %30, küspe için %10 olarak öneriyor ve kenevir ununun daha ince taneli olduğu için küspeden daha iyi bir hammadde olduğunu belirtiyor.
Sınırlılıklar
Deneme laboratuvar ölçeğinde yapıldı ve tek makarna biçimi (fusilli) kullanıldı. Tadım 18 kişilik küçük bir panelle yapıldı; en yüksek katkıda (%40) tadımcılar hafif acılık bildirdi. Makarnadaki lifin büyük kısmı çözünmeyen liftir. Proteinin sindirilebilirliği ölçülmedi; yazarlar bunu sonraki çalışmalara bırakıyor. Makalenin özetinde protein aralığı %19,53-28,87 olarak yazıyor, metin ve tablo ise %19,53-20,87 veriyor; bu sayfada metindeki değer kullanıldı. Bu arşivde tam metin okundu; yazarların kurum bağlantısı okunan sayfada görünmediği için kurum alanı boş bırakıldı.
| Ölçüm | Sonuç |
|---|---|
| Protein artışı (kontrole göre) | %5 katkıda +%6, %40 katkıda +%43 |
| Protein (%30-40 katkı) | kuru maddede %19,5-20,9; enerjinin %20,4-22,2'si |
| Toplam diyet lifi (%30-40 katkı) | kuru maddede %17,0-21,5 |
| Mineral (%30 katkı) | yaklaşık 4 kat |
| Enerji değeri | %1-5 daha düşük |
| Pişme kaybı | bütün örneklerde %8 sınırının altında |
| Pişmiş makarna tadım notu | bütün örneklerde 4'ün üzerinde (5 üzerinden) |
| Hammadde | Protein | Toplam diyet lifi | Yağ |
|---|---|---|---|
| Kenevir unu | %35,47 | %46,44 | %7,79 |
| Kenevir küspesi | %34,19 | %43,82 | %12,57 |
Bu çalışmayı alıntıla
Teterycz, D., Sobota, A., Przygodzka, D. ve Łysakowska, P. (2021). Hemp seed (Cannabis sativa L.) enriched pasta: Physicochemical properties and quality evaluation.
PLOS ONE 16(3): e0248790. doi:10.1371/journal.pone.0248790
Sık sorulan sorular
Kenevir unu makarnaya katılabilir mi?
Bu çalışmada durum buğdayı irmiğinin %40'ına kadarı kenevir unuyla değiştirildi. Yazarlar en uygun oranı %30 olarak öneriyor: bu makarna yüksek proteinli ve yüksek lifli sayıldı, pişme kalitesi ve tadı iyi bulundu.
Kenevir unlu makarnanın faydası ne?
Kenevir unu makarnanın protein, lif ve mineral içeriğini artırdı. %30 kenevir unlu makarnanın bir porsiyonu günlük lif ihtiyacının yarısına kadarını karşılayabiliyor ve mineral içeriği yaklaşık dört kat daha yüksek.
Bu çalışmaya atıf yapan sayfalar
Aşağıdaki sayfalar bu araştırmaya atıf yapıyor.