Araştırma özeti · KF-ARS-169
Kenevir proteininden bitkisel et: Lund'da soyanın %60'ı kenevirle değiştirildi
Avrupa'da satılan bitkisel etlerin büyük kısmı ithal soyadan yapılıyor ve soya kuzey Avrupa'nın soğuk ikliminde kolay yetişmiyor. Kenevir ise geniş bir enlem aralığında yetiştirilebiliyor. Lund Üniversitesi, kenevir tohumu proteininin bitkisel ette soyanın yerini ne ölçüde alabileceğini sınadı.
Tek cümlede bulgu
- Bitkisel et, çift vidalı ekstrüderde yüksek nemli ekstrüzyonla üretildi; bu yöntem çiğnenebilir, lifli bir et dokusu verir.
- Soya protein izolatının %20, %40 ve %60'ı kenevir protein konsantresiyle değiştirildi.
- %60 kenevir proteinine kadar bütün karışımlar et benzeri ürüne işlenebildi.
- Kenevir proteini soyadan daha az su emdi ve pişmek için daha yüksek sıcaklık gerektirdi.
- Hedef nemi %5 artırmak ürünün sertliğini ve çiğnenebilirliğini azalttı; bu, dokunun nemle ayarlanabileceğini gösteriyor.
- Kenevir oranı arttıkça ürünün rengi koyulaştı.
Araştırma sorusu
Endüstriyel kenevir tohumundan elde edilen protein konsantresi, yüksek nemli ekstrüzyonla üretilen bitkisel ette soya protein izolatının yerini ne ölçüde alabilir?
Yöntem
Lund Üniversitesi Gıda Teknolojisi, Mühendisliği ve Beslenme Bölümü'nden Izalin Zahari, Jeanette Purhagen ve ekibi, çift vidalı eş yönlü bir ekstrüderle yüksek nemli bitkisel et üretti. Soya protein izolatının %20, %40 ve %60'ı kenevir protein konsantresiyle değiştirildi ve karışımlar %65, %70 ve %75 hedef nemde işlendi. Protein tozlarının su ve ısı davranışı hızlı viskozite analizörü (RVA) ve diferansiyel taramalı kalorimetreyle (DSC) incelendi; üretilen bitkisel etin dokusu ve rengi ölçüldü.
Bulgular
Özete göre %60 kenevir protein konsantresine kadar bütün karışımlar ekstrüzyonla et benzeri ürüne işlenebildi. Kenevir proteini soya proteinine göre daha az su emdi ve proteinlerinin açılıp yeniden düzenlenmesi için daha yüksek sıcaklık gerekti. Hedef nemi %5 artırmak ürünün sertliğini ve çiğnenebilirliğini azalttı; yani dokunun sertliği nem oranıyla ayarlanabiliyor. Soya protein izolatından yapılan ürün en açık renkliydi; kenevir oranı arttıkça renk koyulaştı. Yazarlar kenevir tohumunun, kuzey Avrupa gibi soya yetiştirmenin zor olduğu bölgelerde bitkisel et için yerel bir protein kaynağı olabileceğini vurguluyor. Aynı ekip sonraki yıllarda kenevir proteinini yulaf lifi, buğday glüteni ve nohut proteiniyle de birlikte işleyerek bitkisel et denemelerini sürdürdü.
Sınırlılıklar
Bu arşivde yalnızca yayıncı özeti okundu; sertlik, çiğnenebilirlik ve renk değerleri tam metinde olduğu için aktarılmadı. Özette tadım sonucu yok. Kenevir oranı arttıkça renk koyulaştı; bu, ürünün görünüşünde değişiklik anlamına geliyor. Çalışma pilot ölçekte yapıldı; besin değeri ve sindirilebilirlik bu sayfada yer almıyor.
| Soru | Bulgu |
|---|---|
| Denenen kenevir oranları | soya proteininin %20, %40 ve %60'ı |
| İşlenebilirlik | %60 kenevir proteinine kadar ürün elde edildi |
| Su emme | kenevir proteini soyadan daha az |
| Pişme sıcaklığı | kenevir proteini daha yüksek sıcaklık istedi |
| Nemin etkisi | %5 daha fazla nem, daha yumuşak ve daha az çiğnenen ürün |
| Renk | kenevir oranı arttıkça koyulaştı |
Bu çalışmayı alıntıla
Zahari, I., Ferawati, F., Helstad, A., Ahlström, C., Östbring, K., Rayner, M. ve Purhagen, J. K. (2020). Development of High-Moisture Meat Analogues with Hemp and Soy Protein Using Extrusion Cooking.
Foods 9(6): 772. doi:10.3390/foods9060772
Sık sorulan sorular
Kenevirden bitkisel et yapılabilir mi?
Evet. Bu çalışmada bitkisel etteki soya proteininin %60'ına kadarı kenevir tohumu proteiniyle değiştirildi ve karışımlar et benzeri, lifli bir ürüne işlenebildi.
Kenevir proteini soyanın yerini tutar mı?
Bu denemede soya proteininin %60'ı kenevir proteiniyle değiştirilebildi. Yazarlar kenevirin, soyanın zor yetiştiği soğuk iklimlerde yerel bir protein kaynağı olabileceğini belirtiyor.
Bu çalışmaya atıf yapan sayfalar
Aşağıdaki sayfalar bu araştırmaya atıf yapıyor.