Konu · KF-KON-009 · Gıda & Tohum
Yağın elde edilmesi, yağ asidi profili, mutfak kullanımı ve raf ömrü.
Kenevir yağı hangi mutfak kullanımlarına uygun, hangilerine uygun değil?
Kenevir tohumu yağının mutfakta ısıtılmadan kullanılması öneriliyor; nedeni ve saklama koşulları ayrı sayfada anlatılıyor. Kuzeybatı Türkiye'den 21 tohum örneğinde yağ oranı ile omega-6 ve omega-3 yağ asitleri ölçüldü. Zeytinyağıyla karşılaştırmada yağ asidi profili ve oksidasyona direnç ölçümleri yan yana konuyor.
Bu konunun ölçüm verileri: Kenevir yağının yağ asidi profili ve raf ömrü · Kenevir tohumu yağı Türk Gıda Kodeksi'nde nerede duruyor?
Kenevir tohumu yağındaki başlıca yağ asitlerinin farklı çeşit, ülke ve yöntemlerde ölçülen payı; her satırda bir çalışma ya da örnek grubu.
Bir yağın hangi bitkiden geldiğini doğrulamak için bakılan sabitler. Türk Gıda Kodeksi’nde kenevir tohumu yağı için bunların hiçbiri tanımlı değil.
| Değer | Ölçülen aralık | Örnek |
|---|---|---|
| İyot değeri, g I₂/100 g | 154–165 | Pakistan, 4 bölgeAnwar vd. 2006 |
| İyot değeri, g I₂/100 g | 140–156 | Romanya, 5 çeşitMihoc vd. 2012 |
| Sabunlaşma sayısı, mg KOH/g | 184–190 | Pakistan, 4 bölgeAnwar vd. 2006 |
| Sabunlaşmayan madde, % | 0,70–1,25 | Pakistan, 4 bölgeAnwar vd. 2006 |
| Kırılma indisi, 40 °C | 1,4698–1,4750 | Pakistan, 4 bölgeAnwar vd. 2006 |
| Yoğunluk, g/mL | 0,9180–0,9270 | Pakistan, 4 bölgeAnwar vd. 2006 |
Yağın bozulmasını hızlandıran ya da yavaşlatan koşullar; her satır ayrı bir deney.
| Değişken | Denenen | Ölçülen sonuç |
|---|---|---|
| Sıcaklık | 25–85 °C, 24 saate kadar | 25 °C’de öngörülen yarılanma süresi omega-6 için ~3 gün, omega-3 için ~5 gün; 85 °C’de ~7 ve ~5 saat.Pratap Singh vd. 2020 |
| Ambalaj, ışık, sıcaklık | 4 ambalaj, 2 sıcaklık ve ışık koşulu, 270 gün | En yüksek koruma buzdolabı sıcaklığında, alüminyum folyo kaplı amber cam şişede.Bonazza vd. 2024 |
| Süzme | Süzülmüş ve süzülmemiş yağ, şeffaf cam şişe, 12 hafta | Süzülmüş yağ hidrolitik ve oksidatif bozulmada daha iyi kaldı; klorofil ve buna bağlı renk azaldı.Lo Turco vd. 2023 |
| Ölçüm ayarı | Rancimat: 90–120 °C, 10–20 L/sa hava, 3–9 g numune | Sıcaklık yükseldikçe indüksiyon süresi kısaldı; numune kütlesinin etkisi kayda değer değil.Symoniuk vd. 2023 |
Kuzeybatı Türkiye’den 21 tohum örneğinde yağ oranı %29,6–36,5; linoleik asit %55,4–56,9, alfa-linolenik asit %16,5–20,4.
Kiralan vd. 2010 →Narlı ve Vezir tohum yağında omega-6/omega-3 oranı 3,00 ve 2,88; alfa-linolenik asit iki çeşitte de yaklaşık %19.
Narlı ve Vezir →Sivas’ta öğütülmüş tohumun yağ oranı %39,78; soğuk sıkım yağda linoleik asit %56,34.
Sivas çalışması →Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği’nde (2012/29) on dokuz yağ adı geçiyor; kenevir tohumu yağı bu listede yok.
Gıda Kodeksi →13 çalışma, yıla göre, yenisi üstte. Sağdaki etiketler çalışmanın yöntem türünü ve arşivin erişim düzeyini gösterir.
Metanol/yağ molar oranı, katalizör derişimi, tepkime sıcaklığı ve süresi dört bağımsız değişken olarak alındı.
Futura 75 çeşidinden soğuk sıkımla elde edilen yağ dört ambalaj malzemesinde 270 gün saklandı.
Ölçülen indüksiyon süresi sıcaklığa ve hava akışına belirgin biçimde bağlı çıktı.
Kenevir tohumu yağından biyodizel üretildi ve yakıt analizleri yapıldı.
Soğuk sıkım kenevir yağının süzülmüş ve süzülmemiş hâli şeffaf cam şişelerde 12 hafta saklandı.
Kabuğu soyulmuş kenevir tohumunun protein sindirilebilirliği %90,8-97,5 bulundu; kazein için bu değer %97,6.
Kenevir yağı 25 ile 85 °C arasında farklı sıcaklıklarda 24 saate kadar ısıtıldı.
Dört endüstriyel kenevir çeşidi kuzeydoğu İtalya'da iki yıl boyunca yağ üretimi amacıyla yetiştirildi.
Tohumdaki yağın %81'i çoklu doymamış yağ asidi (PUFA).
Beş çeşidin tohumunda yağ oranı ve kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir, mangan, çinko ve kadmiyum ölçüldü.
Kuzeybatı Türkiye kökenli yirmi bir kenevir tohumu örneğinde yağ oranı ve on beş yağ asidinin dağılımı belirlendi.
Dört agro-ekolojik bölgeden alınan tohumlarda yağ oranı %26,9-31,5, sabunlaşma sayısı 184-190 mg KOH/g, iyot değeri 154-165 g I₂/100 g aralığında ölçüldü.
Derleme, kenevir tohumunun uzun süredir gıda olarak kullanıldığını, buna karşın yirminci yüzyılda beslenme yönünden az çalışıldığını saptıyor.
Kenevir tohumu yağının mutfakta ısıtılmadan kullanılması öneriliyor. Isıl kararlılık denemesinde omega-6 yağ asitlerinin öngörülen yarılanma süresi 25 °C’de yaklaşık 3 gün, 85 °C’de yaklaşık 7 saat bulundu; omega-3 için bu süreler yaklaşık 5 gün ve 5 saat.
270 günlük ambalaj denemesinde en yüksek koruma buzdolabı sıcaklığında, alüminyum folyo kaplı amber cam şişede görüldü. 12 haftalık başka bir denemede süzülmüş yağ süzülmemiş yağdan daha geç bozuldu.
Derlemeler oranı genellikle 2:1 ile 3:1 arasında veriyor. Narlı ve Vezir çeşitlerinde 3,00 ve 2,88, süperkritik CO₂ ile çıkarılan bir yağda yaklaşık 3,3 ölçüldü.
Hayır. Bitki Adı ile Anılan Yağlar Tebliği’nin (2012/29) listesinde on dokuz yağ adı geçiyor; kenevir tohumu yağı bu listede yok. Bu yüzden tebliğde kenevir yağı için yağ asidi kompozisyonu ve fiziksel-kimyasal sınır tanımlanmamış.
Bu konunun kaynaklarının henüz cevaplamadığı sorular. Yokluk kaydıdır: bilginin olmadığını değil, arşivde doğrulanmadığını gösterir.
Türkiye’de üretilen soğuk sıkım kenevir yağıyla yapılmış bir raf ömrü ya da ambalaj denemesi arşivde yok.
İtalya denemesi →Türkiye örneklerinde gama-linolenik asit payı arşivde sayı olarak yok; çalışma yalnızca iklimle ilişkisini yorumluyor.
Kiralan vd. 2010 →Kodekste tanım olmadığı için kenevir tohumu yağının hangi yağ asidi ve kimlik aralığıyla denetleneceği arşivde doğrulanmadı.
Gıda Kodeksi →Çalışma özetleri yukarıdaki listede; burada konunun madde, veri, karşılaştırma, ülke ve terim sayfaları gruplu.