Ayrıntılı tanım
Sindirim denemelerinde ve enzimatik işlemede proteinin ne ölçüde parçalandığı bu değerle izlenir; artan hidroliz küçük peptitler ve serbest amino asitler demektir.
Yüksek hidroliz sindirilebilirliği artırır ama işlevsel özellikleri değiştirir: jel yapma ve emülsiyon kararlılığı düşebilir, acı tat ortaya çıkabilir.
Değer yöntemin enzimine, süresine ve sıcaklığına bağlıdır; iki çalışmanın hidroliz dereceleri aynı düzenekle ölçülmedikçe karşılaştırılamaz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Birim | % |
| Ölçtüğü | kopan peptit bağı payı |
| Artarsa | sindirilebilirlik artar, işlev düşer |
| Karşılaştırma | aynı düzenek şartı |
Tablo 1 — Hidroliz derecesi künyesi, derlemeVeri ve yöntem
Karıştırılan terimler
Yüksek hidroliz derecesinin her zaman daha iyi protein demek olduğu sanılır; işlevsel özellikler ve tat ters yönde etkilenir.