Araştırma özeti · KF-ARS-183
Glutensiz bisküvide kenevir tohum unu: %25'ten %100'e dört oran
Glutensiz ürünler çölyak hastalarının beslenmesinde temel yer tutuyor. Bu çalışma, gluten içermeyen kenevir tohum ununun glutensiz bisküvide hangi orana kadar kullanılabileceğini fiziksel, kimyasal, duyusal ve tekstürel ölçümlerle denedi.
Tek cümlede bulgu
- Glutensiz un formülasyonunun %25, %50, %75 ve %100'ü yer değiştirme yoluyla kenevir tohum ununa bırakıldı.
- Kontrol 1 buğday unuyla, kontrol 2 glutensiz un karışımıyla üretildi.
- Kenevir tohum unu ilavesiyle bisküvilerde diyet lif, protein, yağ, antioksidan ve fenolik madde arttı.
- %100 kenevir tohum unlu bisküvide protein %17,89, diyet lif %10,24 oldu; glutensiz kontrolde bu değerler %3,39 ve %4,66 idi.
- Duyusal puanlar özellikle %50 oranından sonra önemli ölçüde düştü; yazarlar en fazla %50 kullanımı önerdi.
Araştırma sorusu
Kenevir tohum unu glutensiz bisküvide kullanılabilir mi; hangi orana kadar tüketici beğenisi korunuyor?
Yöntem
Fatma Hayıt ve Levent Yazıcı (Yozgat Bozok Üniversitesi), glutensiz un formülasyonuna %25, %50, %75 ve %100 oranlarında kenevir tohum ununu yer değiştirme ilkesiyle ekleyerek bisküvi örnekleri üretti. Buğday unuyla yapılan bisküviler kontrol 1, glutensiz un karışımıyla yapılanlar kontrol 2 oldu. Tohum, Yozgat Bozok Üniversitesi’nde izinli ve kontrollü olarak yetiştirilen yerel Narlısaray çeşidinden alındı; %8 neme kadar kurutulup öğütüldü. Glutensiz karışım %8 mısır unu, %7 mısır nişastası, %45 patates nişastası ve %40 pirinç unundan oluşuyordu. Hamur 5 mm kalınlıkta açıldı, 60 mm çapında kesildi ve 205 °C’de 10 dakika pişirildi; her deneme üç tekrarlı yapıldı. Çap ve kalınlık dijital kumpasla, sertlik üç noktalı bükme probuyla tekstür analiz cihazında, fenolik madde Singleton ve Rossi yöntemiyle, antioksidan aktivite DPPH yöntemiyle ölçüldü. Duyusal değerlendirme 20-24 yaş aralığındaki 60 öğrenci panelistle, 1-5 puanlı hedonik ölçekle yapıldı. Çalışma Yozgat Bozok Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklendi (proje no FHD-2022-923).
Bulgular
Makalenin özetine göre kenevir tohum unu ilavesiyle bisküvilerde diyet lif, protein, yağ, antioksidan ve fenolik madde miktarı arttı. Çap, kalınlık ve yayılma oranı önemli ölçüde iyileşti. Duyusal özellik puanları özellikle %50 kenevir tohum unu oranından sonra önemli ölçüde düştü. Yazarlar, glutensiz bisküvide en fazla %50 kenevir tohum unu kullanılarak tüketici beğenisi yüksek, fonksiyonel özellikli bisküvi üretilebileceği sonucuna vardı.
Tam metne göre kullanılan kenevir tohum unu kuru maddede %19,20 protein, %28,04 yağ, %10,62 diyet lif ve %7,82 kül içeriyordu; glutensiz karışımı oluşturan mısır, pirinç ve nişastaların hiçbiri bu değerlere yaklaşmadı. %25 kenevir tohum unu ilavesiyle bisküvilerin besin değerleri kontrol gruplarına göre ortalama iki katına çıktı. Kenevir tohum unu oranı arttıkça bisküvinin çapı 67,23 mm’den 90,40 mm’ye çıktı, kalınlığı 16,45 mm’den 10,03 mm’ye indi, sertliği ise 5874 g’dan 7692 g’a yükseldi. Yazarlar sertlik artışını kenevir tohum ununun dezavantajı olarak belirtti. %50’ye kadar olan oranlar yüzey düzgünlüğü, kabuk inceliği, gevreklik, ağızda dağılma, satın alma ve lezzet puanlarında kontrol gruplarından istatistiksel olarak farklı bulunmadı; renk ise oran arttıkça koyulaştı.
Sınırlılıklar
Duyusal değerlendirme çölyak hastalarıyla değil, 60 öğrenci panelistle yapıldı; yazarlar kontrol 1 buğday unu içerdiği için çölyak hastalarının değerlendirmeye katılamadığını belirtiyor. Kimyasal değerler kuru madde üzerinden verildi. Çalışma bir laboratuvar formülasyon denemesi; çölyak hastalarıyla klinik bir ölçüm içermiyor. Kenevir tohum ununun glutensiz olarak üretilmesi için çapraz bulaşma kontrolü gerektiği ayrı bir konu ve bu çalışmada ele alınmadı.
| Grup | Un |
|---|---|
| Kontrol 1 | Buğday unu |
| Kontrol 2 | Glutensiz un karışımı |
| Deneme | Glutensiz karışımın %25, %50, %75 ve %100'ü yerine kenevir tohum unu |
Ölçümler
| Örnek | Kül (%) | Yağ (%) | Diyet lif (%) | Protein (%) |
|---|---|---|---|---|
| Kontrol 1 (buğday unu) | 1,40 | 12,74 | 1,74 | 7,27 |
| Kontrol 2 (glutensiz karışım) | 2,19 | 12,66 | 4,66 | 3,39 |
| %25 kenevir tohum unu | 4,58 | 20,82 | 7,70 | 9,96 |
| %50 kenevir tohum unu | 6,41 | 24,85 | 8,59 | 13,65 |
| %75 kenevir tohum unu | 6,85 | 26,54 | 9,11 | 15,53 |
| %100 kenevir tohum unu | 7,36 | 33,30 | 10,24 | 17,89 |
| Örnek | Çap (mm) | Kalınlık (mm) | Sertlik (g) | Fenolik madde (mg GAE/g) | Toplam antioksidan (%) |
|---|---|---|---|---|---|
| Kontrol 1 | 66,11 | 16,47 | 4.858 | 0 | 0 |
| Kontrol 2 | 67,23 | 16,45 | 5.874 | 1,03 | 0 |
| %25 | 76,47 | 14,62 | 6.245 | 19,26 | 25,00 |
| %50 | 76,84 | 13,14 | 6.879 | 45,35 | 28,33 |
| %75 | 82,27 | 11,54 | 6.978 | 74,67 | 32,73 |
| %100 | 90,40 | 10,03 | 7.692 | 118,84 | 37,33 |
Bu çalışmayı alıntıla
Hayıt, F. ve Yazıcı, L. (2023). Fonksiyonel Glutensiz Bisküvi Üretiminde Kenevir Tohum Ununun Değerlendirilmesi.
Aydın Gastronomy 7(2): 241-253
doi:10.17932/IAU.GASTRONOMY.2017.016/gastronomy_v07i2005
Sık sorulan sorular
Kenevir tohum unu glutensiz mi?
Makalenin özetinde kenevirin protein, diyet lif, mineral madde ve esansiyel yağ asitlerince zengin olduğu ve gluten içermediği belirtiliyor.
Glutensiz bisküvide ne kadar kenevir unu kullanılabilir?
Bu çalışmada duyusal puanlar %50 oranından sonra belirgin biçimde düştü; yazarlar en fazla %50 kenevir tohum unu kullanımını önerdi.
Bu çalışmaya atıf yapan sayfalar
Aşağıdaki sayfalar bu araştırmaya atıf yapıyor.