Araştırma özeti · KF-ARS-175
Yağı alınmış kenevir tohumundan probiyotikli bitkisel yoğurt: arjinin 3,7-5,4 kat arttı
Kenevir tohumundan yağ sıkıldıktan sonra kalan küspe çoğunlukla hayvan yemi olarak değerlendirilir, oysa proteince ve lif bakımından zengindir. Çin Tarım Bilimleri Akademisi Lif Bitkileri Enstitüsü, bu küspeden süt içermeyen bir fermente süt (bitkisel yoğurt) üretti ve üç farklı probiyotik bakterinin ürünün kalitesini nasıl değiştirdiğini inceledi.
Tek cümlede bulgu
- Yağı alınmış kenevir tohumu suyla 1'e 9 oranında öğütüldü, süzüldü; soya peptidi, stabilizatör ve %8 şeker eklenip 90 °C'de pastörize edildi.
- Karışım yoğurt mayasıyla ve ayrıca üç farklı probiyotikle 42 °C'de fermente edildi.
- Fermantasyonun ilk 4 saatinde asitlik %0,16'dan %1,13-1,18'e yükseldi.
- L. plantarum XD117 ile yapılan kenevir yoğurdu şeker sindirim enzimi α-glukozidazı %95,9, yağ sindirim enzimi pankreatik lipazı %92,6 oranında baskıladı.
- Probiyotik fermantasyon ürünün arjinin içeriğini 3,66-5,42 kat artırdı.
- Toplam 59 uçucu aroma bileşiği belirlendi; L. plantarum tereyağı aroması veren bileşikleri artırdı.
- Probiyotik eklemek ürünün dokusunu ve asitliğini çok az değiştirdi.
Araştırma sorusu
Yağı alınmış kenevir tohumundan yapılan bitkisel fermente süte farklı probiyotikler eklendiğinde ürünün asitliği, dokusu, aroması ve laboratuvarda ölçülen şeker ve yağ sindirim enzimlerini baskılama kapasitesi nasıl değişir?
Yöntem
Çin Tarım Bilimleri Akademisi Lif Bitkileri Enstitüsü'nden (Changsha) Yingjun Zhou, Chunliang Xie ve ekibi, yağı alınmış kenevir tohumunu suyla 1'e 9 oranında öğütüp süzdü; soya peptidi, stabilizatör ve %8 şeker ekleyip 90 °C'de 10 dakika pastörize etti. Karışım beş gruba ayrıldı: mayasız kenevir sütü, yalnızca standart yoğurt mayası (S. thermophilus ve L. bulgaricus) ve mayaya ek olarak L. plantarum XD117, L. paracasei LC-37 ya da L. rhamnosus LGG eklenen üç grup. Örnekler 42 °C'de fermente edildi ve 12 saat olgunlaştırıldı. Asitlik, canlı bakteri sayısı, doku, laboratuvarda α-glukozidaz ve pankreatik lipaz enzimlerini baskılama oranı ölçüldü; aroma bileşikleri GC-IMS ile, uçucu olmayan bileşikler LC-MS metabolomik analiziyle belirlendi.
Bulgular
Fermantasyonun ilk dört saatinde asitlik hızla yükseldi (%0,16'dan %1,13-1,18'e) ve sonra sabitlendi; en yüksek asitliği L. rhamnosus LGG verdi (%1,29). Probiyotik eklemek dokuyu, asitliği ve canlı bakteri sayısını az değiştirdi. Buna karşılık laboratuvar enzim testlerinde belirgin fark çıktı: şeker sindirimini sağlayan α-glukozidaz enzimini baskılama oranı L. plantarum XD117 ile %95,9, L. rhamnosus LGG ile %88,3, L. paracasei LC-37 ile %31,4 oldu ve üçü de yalnızca mayayla yapılan üründen yüksekti. Yağ sindiriminde rol alan pankreatik lipazı en güçlü L. plantarum XD117 baskıladı (%92,6). Metabolomik analizde 247 farklı bileşik belirlendi; bunlardan 14'ü (üç flavonoid, altı amino asit ve türevi, beş kısa peptit) enzim baskılama etkisiyle ilişkiliydi. Probiyotik fermantasyon kenevir sütündeki arjinin miktarını 3,66-5,42 kat artırdı. Toplam 59 uçucu aroma bileşiği bulundu; L. plantarum tereyağı ve krema aroması veren 2,3-bütandion ve 3-hidroksi-2-bütanon miktarını en çok artırdı. Yazarlar bu bulguların kendine özgü aroması olan, probiyotikçe zengin ve işlevsel bir kenevir fermente sütü geliştirmeye yol gösterdiğini belirtiyor.
Sınırlılıklar
Enzim baskılama testleri tüpte yapıldı; ürünün insanda kan şekerini ya da kan yağlarını düşürdüğü bu çalışmada test edilmedi. Duyusal (tadım) değerlendirme yapılmadı. Ürüne %8 şeker ve soya peptidi eklendi; sonuçlar bu formüle özgüdür. Yazarlardan ikisi ürün hazırlama sistemine teknik destek veren bir firmanın çalışanıdır; makale bunu çıkar beyanı olarak belirtiyor. Bu arşivde tam metin okundu; doku tablosu görsel olarak verildiği için sayısal doku değerleri aktarılmadı.
| Probiyotik (+ yoğurt mayası) | α-glukozidaz baskılama | Not |
|---|---|---|
| L. plantarum XD117 | %95,9 | pankreatik lipazı da en güçlü baskıladı (%92,6) |
| L. rhamnosus LGG | %88,3 | en yüksek asitlik (%1,29) |
| L. paracasei LC-37 | %31,4 | — |
| Yalnızca yoğurt mayası | üç probiyotikli gruptan düşük | — |
| Ölçüm | Sonuç |
|---|---|
| Asitlik (ilk 4 saat) | %0,16 → %1,13-1,18 |
| Arjinin artışı | 3,66-5,42 kat |
| Uçucu aroma bileşiği | 59 |
| Farklı metabolit | 247 |
| Enzim baskılamayla ilişkili bileşik | 14 |
Bu çalışmayı alıntıla
Zhou, Y., Xu, Y., Song, S., Zhan, S., Li, X., Wang, H., Zhu, Z., Yan, L., Peng, Y. ve Xie, C. (2024). Effect of Different Probiotic Fermentations on the Quality of Plant-Based Hempseed Fermented Milk.
Foods 13(24): 4076. doi:10.3390/foods13244076
Sık sorulan sorular
Kenevir tohumundan yoğurt yapılabilir mi?
Evet. Bu çalışmada yağı alınmış kenevir tohumu suyla öğütülüp yoğurt mayası ve probiyotiklerle fermente edildi ve süt içermeyen bir bitkisel yoğurt elde edildi.
Probiyotikli kenevir yoğurdu kan şekerini düşürür mü?
Bu çalışmada probiyotikli kenevir yoğurdu laboratuvar tüpünde şeker sindirim enzimini %96'ya kadar baskıladı. İnsanda kan şekerine etkisi test edilmedi.
Bu çalışmaya atıf yapan sayfalar
Aşağıdaki sayfalar bu araştırmaya atıf yapıyor.