Ayrıntılı tanım
Yağ ekstraksiyonunun yan ürünüdür ama atık değildir: tohumun protein bakımından en zengin kısmıdır. Protein içeriği kullanılan çeşide ve ekstraksiyon yöntemine (soğuk presleme ya da solvent) bağlı olarak kuru maddede %30-50 arasında değişir.
Yağ kütleden çıktığı için diğer bileşenlerin oranı yükselir. Aynı çeşitte tüm tohumda toplam diyet lifi %27,6 iken yağı alınmış kekte %42,6'ya, karbonhidrat da %27,6'dan %42,6'ya çıkar. Bu, kek unundan yapılan besin tablosunun tam tohum unundan farklı olmasının nedenidir.
Kek, işlevsellik bakımından her zaman daha saf ürünlerin gerisinde değildir. Emülsiyon kapasitesinde protein kekinin izolattan daha iyi sonuç verdiği ölçülmüştür; nedeni kekte yüksek düzeyde bulunan çözünmeyen polisakkaritlerin su yerine yağı tercih etmesidir. Jelleşme için gerekli protein konsantrasyonu da kekte izolattan daha düşüktür.
Kekin zayıf noktası çözünürlüktür: pH 4,0'te protein keki yalnızca %7,5 çözünürlük gösterirken aynı pH'ta membran ultrafiltrasyonla üretilmiş konsantre %76'ya çıkar. Düşük pH'lı içeceklerde bu on kattan fazla fark ürün seçimini belirler.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Nedir | Yağ ekstraksiyonu sonrası kalan posa |
| Protein | %30-50 kuru madde |
| Diyet lifi | %42,6 (tüm tohumda %27,6) |
| Güçlü yönü | Emülsiyon ve jelleşme |
| Zayıf yönü | Düşük pH'ta çözünürlük (%7,5) |
Karıştırılan terimler
Kenevir keki ile kenevir unu karıştırılır. "Kenevir unu" tam tohumun öğütülmesiyle de elde edilebilir; kek unu yağı alınmış posadan gelir ve protein ile lif oranı belirgin biçimde yüksektir.