Genel bakış · KF-GNL-003

Gıda & Tohum: genel bakış

Gıda olarak kenevir, bitkinin tohumu ve tohumdan elde edilen ürünler anlamına gelir: bütün ve kabuğu soyulmuş tohum, soğuk sıkım yağ, yağı alınmış küspeden üretilen protein tozu ve un, tohumdan yapılan bitkisel süt. Tohumun kuru ağırlığının yaklaşık dörtte biri protein, üçte biri yağdır.

Kenevir tohumu

Ana madde: Kenevir tohumu

Kenevir tohumu, yüksek protein ve çoklu doymamış yağ asidi içeriğiyle öne çıkan yağlı bir tohumdur. Beslenme literatüründe iki özelliği düzenli olarak öne çıkar: protein kalitesi ve omega-6 / omega-3 oranı.[3]

• Kuru ağırlığın yaklaşık dörtte biri protein, üçte biri yağdır.
• Kenevir protein izolatının sindirilebilirliği %88-91, soya izolatınınki %71 ölçüldü — kenevir proteini.
• Proteinin baskın kısmı edestin adlı, sindirilebilirliği yüksek bir depo proteinidir.
• Omega-6/omega-3 oranı 2,5-5,5 aralığında bildiriliyor.[1]
• Çift kör bir denemede kenevir proteini 24 saatlik büyük tansiyonu kazeine göre 3,5 mmHg düşük tuttu.[2]
• Kenevir proteininin %12'si arginin; derlemeye göre bu pay buğday, soya, yumurta akı ve wheyde en çok %7.[1]

Kenevir yağı

Ana madde: Kenevir yağı

"Kenevir yağı" adı iki farklı ürün için kullanılır. Bu madde tohumdan elde edilen sabit yağı anlatır: kenevir tohumundan soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen, yağ asitlerinin %80'den fazlası çoklu doymamış olan ve omega-6 ile omega-3'ü birlikte taşıyan bir bitkisel yağdır. Gıda ve kozmetik olmak üzere iki ayrı kullanım kolu vardır.[3]

• Tohum yağının %80'den fazlası çoklu doymamış yağ asidi; baskın iki yağ asidi linoleik asit (omega-6) ve alfa-linolenik asit (omega-3).[3]
• Aynı koşullarda ölçülen üç yağ tohumu arasında poli doymamış yağ asidi oranı en yüksek olan kenevirdir; omega-6/omega-3 oranı 3,79 ölçüldü ve çalışma bunu "optimal" olarak niteliyor.[4] Ayrıntı karşılaştırmada.
• İtalya'da dört çeşidin yağı yüksek oksidasyon kararlılığı ve kabul edilebilir başlangıç kalitesi gösterdi; Finola ve Uso31'de gama-linolenik asit %5-6.[5]
• Çiğ ve soğuk kullanım içindir; 270 günlük izlemede yağı en iyi koruyan, alüminyum folyo kaplı amber cam şişede soğukta saklamak oldu.[6]

Kenevir proteini ve protein tozu

Ana madde: Kenevir proteini ve protein tozu

Kenevir proteini, yağ ekstraksiyonundan sonra kalan küspeden elde edilir. İki ana protein bulunur: globülin (edestin) toplam protein içeriğinin %60-80'ini, albümin yaklaşık %25'ini oluşturur. Ürün olarak keki, konsantresi ve izolatı ayrı protein oranlarına sahiptir.

• Kenevir izolatının sindirilebilirliği %88-91; soya izolatı %71.
• Edestin toplam proteinin %60-80'i; albümin yaklaşık %25'i.
• Protein keki ~%37, konsantre %74'e kadar, izolat %90'ın üzerinde protein.
• Alkali çözünür bir proteindir: pH 8'in üzerinde çözünürlük %65-90.
• Vegan muffinde unun %30'u kenevir protein izolatıyla değiştirilince protein oranı iki katına çıktı; tadım puanları değişmedi.[7]

Kenevir unu

Ana madde: Kenevir unu

Kenevir unu, kenevir tohumunun öğütülmesiyle elde edilen undur. Yağı alınmış tohum posasından (küspe, kenevir keki) öğütülen un ise daha yüksek protein ve lif içerir; iki ürün aynı ad altında satılabildiği için etiketin hangisini tanımladığı önemlidir.

• Buğday ununa göre yaklaşık 2 kat, çavdar ununa göre 2,6 kat protein içerir.
• Lif içeriği çavdar ununa göre 30 kat yüksek bildirildi.
• Glüten içermez; buğday ununun yerini tam olarak alamaz.
• Ekmekte %20'nin üzerinde kullanım hamurun reolojik özelliklerini bozuyor.
• %30 kenevir unlu makarna AB'nin "yüksek proteinli" tanımını karşıladı; mineral içeriği yaklaşık dört katına çıktı.[8]

Kenevir sütü: tohumdan bitkisel süt, süt tozu ve yoğurt

Ana madde: Kenevir sütü: tohumdan bitkisel süt, süt tozu ve yoğurt

Kenevir sütü, kenevir tohumunun suyla öğütülüp süzülmesiyle elde edilen bitkisel içecektir. Arşivdeki iki çalışma, tohumdan yağ sıkıldıktan sonra kalan küspenin bu içecek için iyi bir hammadde olduğunu gösteriyor: küspeden yapılan süt daha verimli toza dönüştü ve probiyotikle mayalanınca bitkisel yoğurda çevrilebildi.

• Yağı alınmış küspeden yapılan kenevir sütü, taşıyıcı madde eklenmeden kurutucuda %31 yerine %44 verimle toza dönüştü.
• Küspe tozunun protein ve kuru maddesi bütün tohum tozuyla aynı kaldı; çözünürlüğü ve emülsiyon kararlılığı iyileşti.
• Küspeden yapılan bitkisel yoğurtta probiyotik fermantasyon arjinin içeriğini 3,66-5,42 kat artırdı.
• L. plantarum XD117'li yoğurt, tüpte şeker sindirim enzimini %95,9, yağ sindirim enzimini %92,6 baskıladı.
• Enzim ölçümleri tüpte yapıldı; kan şekerine ya da kan yağlarına etkisi insanda test edilmedi.

Hayvan yemi olarak kenevir küspesi

Ana madde: Hayvan yemi olarak kenevir küspesi

Kenevir küspesi, tohumdan yağ sıkıldıktan sonra geriye kalan katı kısımdır. Ham protein oranı yaklaşık %34 ile soya küspesiyle yarışır; ancak lif ve yağ içeriği soyanın üç katına yakındır ve bu, küspenin hangi hayvana verilebileceğini belirler.

• Ham protein 341 ± 50,4 g/kg kuru madde; NDF 395, ham yağ 116 g/kg KM.
• Soya küspesine göre NDF ve ham yağ yaklaşık üç kat yüksek.
• Keçide soya küspesinin tamamen ikamesi sindirilebilirliği bozmadı.
• Kanatlıda: 192 civcivlik denemede yeme %20'ye kadar kenevir tohumu katılması büyümeyi bozmadı, bağışıklık yanıtını artırdı — kanatlı yem sayfası.
• ABD ve Kanada'da onaylı yem hammaddesi değil.
• Yumurta tavuklarına günlük yemin %10'u kadar kenevir tohumu verilince dört haftada yumurta sarısında omega-3 oranı %42,9 arttı; yumurta verimi değişmedi.[9]

Kaynakça

Metin içindeki numaralar aşağıdaki künyelere karşılık gelir. Künyeler ana maddelerden aktarılmıştır.

1. Rizzo, G., Storz, M. A. ve Calapai, G. (2023). The Role of Hemp (Cannabis sativa L.) as a Functional Food in Vegetarian Nutrition. Foods 12(18): 3505 doi:10.3390/foods12183505
2. Samsamikor, M., Mackay, D. S., Mollard, R. C., Alashi, A. M. ve Aluko, R. E. (2024). Hemp seed protein and its hydrolysate compared with casein protein consumption in adults with hypertension: a double-blind crossover study. The American Journal of Clinical Nutrition 120(1): 56-65 doi:10.1016/j.ajcnut.2024.05.001
3. Callaway, J. C. (2004). Hempseed as a nutritional resource: An overview. Euphytica 140(1-2): 65-72 doi:10.1007/s10681-004-4811-6
4. Razmaitė, V., Pileckas, V., Bliznikas, S. ve Šiukščius, A. (2021). Fatty Acid Composition of Cannabis sativa, Linum usitatissimum and Camelina sativa Seeds Harvested in Lithuania for Food Use. Foods 10(8): 1902 doi:10.3390/foods10081902
5. Da Porto, C., Decorti, D. ve Natolino, A. (2015). Potential oil yield, fatty acid composition, and oxidation stability of the hempseed oil from four Cannabis sativa L. cultivars. Journal of Dietary Supplements 12(1): 1-10 doi:10.3109/19390211.2014.887601
6. Bonazza, F., Monti, L., Povolo, M., Gasparini, A., Pelizzola, V. ve Cabassi, G. (2024). Monitoring the Shelf Life of Hemp Seed Oil Stored at Two Temperatures in Different Materials via Near-Infrared (NIR) Spectroscopy. Molecules 29(23): 5577 doi:10.3390/molecules29235577
7. Du, H., Baek, I., Jang, Y., Said, N. S. ve Lee, W. Y. (2025). Effects on Physicochemical, Nutritional, and Quality Attributes of Fortified Vegan Muffins Incorporated with Hempseed as an Alternative Protein Source. Foods 14(4): 601 doi:10.3390/foods14040601
8. Teterycz, D., Sobota, A., Przygodzka, D. ve Łysakowska, P. (2021). Hemp seed (Cannabis sativa L.) enriched pasta: Physicochemical properties and quality evaluation. PLOS ONE 16(3): e0248790 doi:10.1371/journal.pone.0248790
9. Bošković Cabrol, M., Pravato, M., Bordignon, F., Xiccato, G., Ciarelli, C., Bailoni, L. ve Trocino, A. (2025). Whole hempseed as a feeding enrichment for laying hens: effects on egg quality, nutritional profile and sensory attributes. Poultry Science 104(9): 105483 doi:10.1016/j.psj.2025.105483

Ayrıca bakınız

Gıda & Tohum kategorisinde kayıtlı diğer sayfalar.

• Duman noktası — Bir yağın ısıtıldığında bozunmaya başladığı sıcaklık.
• Edestin — Kenevir tohumu proteininin baskın kısmını oluşturan depo proteini.
• Kenevir tohumu ürünlerinde protein kalitesinin PDCAAS yöntemiyle değerlendirilmesi — Otuz ticari kenevir ürününün protein kalitesini sindirilebilirlikle düzeltilmiş amino asit skoru yöntemiyle değerlendiren çalışmanın sorusu, yöntemi ve sınırları.
• Kenevir tohumu yağı ile zeytinyağı arasındaki fark — İki yağın yağ asidi profili, oksidasyona direnci ve mutfaktaki kullanım sınırlarının ölçümlerle karşılaştırılması.
• Kenevir tohumunun besin bileşimi — Kenevir tohumunda protein, yağ, lif ve mineral ölçümleri; kabuklu ve kabuksuz tohum farkı.
• Kenevir yağı mutfakta: nasıl kullanılır, nasıl saklanır — Kenevir tohumu yağının mutfakta hangi işlere uygun olduğu, neden ısıtılmaması gerektiği ve nasıl saklanacağı.
• Kenevir yağının yağ asidi profili ve raf ömrü — Kenevir yağında linoleik, alfa-linolenik ve gama-linolenik asit ölçümleri; saklama koşullarının bozunmaya etkisi.
• Oksidatif stabilite — Saklama koşullarının raf ömrüne etkisi.