Ayrıntılı tanım
Protein unu, arıtma basamaklarının ilkidir. Yağ sıkımından kalan küspe öğütülür ve elenir; lifli kabuk parçacıklarının bir kısmı ayrıldığı için protein oranı küspeden yüksek çıkar. Sonraki basamaklar protein konsantresi ve protein izolatıdır; her basamakta protein oranı yükselir, lif oranı düşer.
Un, konsantre ve izolat aynı ürünün farklı adları değildir — protein oranları belirgin biçimde farklıdır ve bir ürün etiketinde "kenevir proteini" ifadesi hangisini anlattığını söylemez. Fiyat ve besin değeri karşılaştırması bu ayrım yapılmadan anlamlı olmaz.
Fırıncılıkta protein unu için bir sınır vardır: arşivdeki derleme ekmekte yaklaşık %20'nin üzerindeki ikame oranlarında hamur reolojisinin bozulduğunu bildiriyor. Bu oranın altında besin kazancı bedelsiz sayılabilir; üzerinde hamurun işlenebilirliği ve son ürünün yapısı zarar görür.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Nereden | Küspenin öğütülüp elenmesi |
| Sonraki basamaklar | Protein konsantresi, protein izolatı |
| Ekmekte sınır | Yaklaşık %20 ikame (reoloji) |
| Etiket sorunu | "Kenevir proteini" hangi basamak belirsiz |
Karıştırılan terimler
Protein unu ile protein izolatı karıştırılır. İzolat çok daha yüksek protein oranına sahip arıtılmış üründür; un ilk basamaktır ve lif içeriği belirgin biçimde yüksektir.