Kenevir tohumu proteini ne kadar kaliteli? PDCAAS skoru, sindirilebilirlik ve lizin
Bir gıdanın protein kalitesi iki şeye bağlıdır: amino asitlerinin insan gereksinimini ne ölçüde karşıladığı ve proteinin ne kadarının sindirilebildiği. Kanada’daki Manitoba Üniversitesi, Kanada Gıda Denetim Ajansı’na danışarak seçtiği PDCAAS yöntemiyle kenevir tohumu ürünlerini ölçtü.[1] En yüksek skoru kabuksuz tohum aldı: 0,61.[1]
Kısaca
- Kabuksuz tohumda protein sindirilebilirliği %94,9; referans protein kazeinde %97,6.[1]
- Ortalama PDCAAS: kabuksuz tohum 0,61, bütün tohum 0,51, protein unu 0,48.[1]
- Test edilen tüm kenevir ürünlerinde skoru sınırlayan amino asit lizin.[1]
- Kabuğun ayrılması sindirilebilirliği %85,2’den %94,9’a çıkardı; yağın preste sıkılması düşürmedi.[1]
- Kabuksuz tohumun skoru aynı tablodaki mercimek ve tam buğdayın üzerinde, nohut ve bezelye ununun altında.[1]
Kabuğu ayrılmış kenevir tohumunun proteini neredeyse süt proteini kadar iyi sindiriliyor. Skoru düşüren tek etken lizin adlı amino asidin görece az olması. Bu eksik, kenevirle birlikte mercimek ya da nohut gibi baklagiller yenerek kapatılabiliyor.
Ölçüm nasıl yapıldı
Araştırmacılar Manitoba ve Saskatchewan’da 2003-2005 yıllarında yetişen dört çeşitten 30 ticari örnek topladı: 11 bütün tohum, 6 kabuksuz tohum, 10 protein unu ve 3 kabuk örneği. Bunlardan 8’inin PDCAAS değeri ölçüldü.[1]
Amino asit skoru, her esansiyel amino asidin FAO/WHO/UNU’nun 2-5 yaş çocuklar için belirlediği gereksinim örüntüsüne oranıyla hesaplandı. Sindirilebilirlik, FAO/WHO’nun tarif ettiği sıçan deneyiyle ve kazein referans alınarak ölçüldü. PDCAAS bu iki değerin çarpımıdır.[1]
| Ürün | Ham protein (%) | Sindirilebilirlik (%) | Amino asit skoru | PDCAAS |
|---|---|---|---|---|
| Kazein (referans) | — | 97,6 | 1,19 | 1,00 |
| Kabuksuz tohum | 35,86 | 94,9 | 0,64 | 0,61 |
| Bütün tohum | 23,97 | 85,2 | 0,60 | 0,51 |
| Protein unu | 40,68 | 86,7 | 0,56 | 0,48 |
Kaynak: raporun 3. ve 8. tabloları. PDCAAS 1,00’de kesilir; kazeinin amino asit skoru bu yüzden 1,19 olsa da PDCAAS’ı 1,00’dir.
Sınırlayıcı amino asit: lizin
Rapora göre kenevir tohumu ve ürünleri insanın gereksinim duyduğu esansiyel amino asitlerin tümünü içeriyor. Lizin ise test edilen tüm kenevir ürünlerinde gereksinimin altında kalan ilk amino asit. Ürüne göre lösin ya da triptofan ikinci veya üçüncü sırada geliyor; diğer amino asitlerin skoru 1,0’ın üzerinde.[1]
Yazarlar, sindirilebilirlik zaten yüksek olduğu için kenevir proteininin skorunu asıl lizin içeriğinin belirlediğini ve ürünlerin 0,5-0,6 aralığında kalacağını yazıyor. Kenevir proteininin mercimek gibi lizini yüksek baklagillerle birlikte tüketilmesinin karışımın skorunu iyileştireceğini belirtiyorlar.[1]
Aynı raporda kenevir proteininin arjinin içeriğinin diğer gıda proteinlerine göre yüksek olduğu ölçüldü.[1] Arjinin ve kalp-damar sağlığıyla ilgili insan denemeleri tansiyon ve kalp sağlığı maddesinde.
Kabuk ve işleme
Kabuğun ayrılması proteinin sindirilebilirliğini ortalama %85,2’den %94,9’a çıkardı. Kabuksuz örnekler arasında sindirilebilirliği en düşük olan (%90,8) aynı zamanda en çok lifi içeren örnekti. Yazarlar, sindirilebilirliğin örneklerin lif (NDF) içeriği arttıkça düştüğünü gösterdi.[1]
Yağı preste sıkılmış protein ununun sindirilebilirliği (%86,7) bütün tohuma yakın çıktı. Yazarlara göre bu, pres sırasında oluşan ısının proteinin sindirilebilirliğini düşürmeye yetmediğini gösteriyor. Ancak örnekler analizden önce başka bir işlemden geçirilmedi; yüksek ısıda ya da oksitleyici koşullarda işlenmiş gıdalara bu değerler doğrudan aktarılmamalı.[1]
Diğer gıdalarla karşılaştırma
| Protein kaynağı | PDCAAS |
|---|---|
| Kazein, yumurta akı | 1,00 |
| Sığır eti, soya protein izolatı | 0,92 |
| Nohut (konserve) | 0,71 |
| Bezelye unu | 0,69 |
| Kırmızı fasulye (konserve) | 0,68 |
| Kabuksuz kenevir tohumu | 0,61 |
| Barbunya (konserve), yulaf ezmesi | 0,57 |
| Mercimek (konserve) | 0,52 |
| Bütün kenevir tohumu | 0,51 |
| Kenevir protein unu | 0,48 |
| Tam buğday | 0,40 |
| Badem | 0,23 |
Kaynak: raporun 9. tablosu. Kenevir dışı değerler 1990 FAO/WHO uzman danışma raporundan, badem değeri ayrı bir çalışmadan alınmıştır.[1]
Kanıtın sınırları
Rapor Kanada Kenevir Ticaret Birliği için hazırlandı; ölçümler o tarihteki Kanada ürünlerine ait. PDCAAS değeri az sayıda örnekte ölçüldü (bütün tohumda 2, kabuksuz tohum ve protein ununda 3’er örnek) ve sindirilebilirlik insanda değil sıçanda belirlendi.[1] Bulgular 2010’da hakemli bir dergide yayımlandı.[2] Protein izolatı ve soya karşılaştırması kenevir proteini maddesinde.
Sık sorulan sorular
Kenevir tohumu tam protein mi?
Kenevir tohumunun PDCAAS skoru kaç?
Kabuksuz kenevir tohumu neden daha yüksek skor alıyor?
Yağın sıkılması proteine zarar veriyor mu?
Kenevir proteinindeki lizin eksiği nasıl kapatılır?
Kaynakça
Metin içindeki numaralar aşağıdaki künyelere karşılık gelir. Biçim: Yazar / Kurum, Dergi, Yıl.
- House, J. D., University of Manitoba, Department of Animal Science (2007). Evaluating the Quality of Protein from Hemp Seed and Hemp Seed Products Through the use of the Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score Method. Final Report. Canadian Hemp Trade Alliance için hazırlanmış rapor · Tam metin
- House, J. D., Neufeld, J. ve Leson, G. (2010). Evaluating the quality of protein from hemp seed (Cannabis sativa L.) products through the use of the protein digestibility-corrected amino acid score method. Journal of Agricultural and Food Chemistry 58(22):11801–11807 · Özet
İlgili maddeler
Bu maddeyle doğrudan bağlantılı, kütükte kayıtlı sayfalar.