Araştırma özeti · KF-ARS-184
Kenevir küspeli kuru simit (kraker): %30 katkıyla "protein kaynağı", polifenol dört kat
Kenevir tohumundan yağ sıkıldıktan sonra kalan küspe, protein ve lif bakımından zengin bir yan üründür, ama insan gıdasında hâlâ az kullanılır. Moldova Teknik Üniversitesi, Doğu Avrupa'da yaygın bir atıştırmalık olan kuru halka simitte (kraker) buğday ununun bir kısmının yerine kenevir küspesi unu koydu.
Tek cümlede bulgu
- Küspe Moldova'daki bir yağ üreticisinden soğuk presle elde edildi; unda protein %31,62, toplam diyet lifi %43,76 idi.
- Kenevir küspesi oranı arttıkça simidin proteini %7,49'dan %12,62'ye, lifi %0,90'dan %11,78'e çıktı; karbonhidrat %74,20'den %55,99'a indi.
- %30 ve %40 küspeli simitlerde enerjinin %13,82 ve %15,81'i proteinden geldi; bu, AB'nin "protein kaynağı" ölçütünü (%12) karşılıyor.
- Toplam polifenol 115,28'den 467,45 mg GAE/kg'a, yani yaklaşık dört katına çıktı; antioksidan kapasite de aynı yönde arttı.
- %10'a kadar katkı geleneksel beğeniyi korudu; %30 ve üzeri katkı fındıksı aroma ve daha yoğun doku getirdi, tüketiciler bunu "yeni" olarak niteledi.
Araştırma sorusu
Geleneksel kuru simitte buğday ununun bir kısmı kenevir küspesiyle değiştirildiğinde ürünün besin değeri, antioksidan içeriği ve tüketici algısı nasıl değişir?
Yöntem
Tatiana Capcanari ve Eugenia Covaliov, Moldova'daki bir yağ işletmesinden aldıkları soğuk pres kenevir küspesini 250 mikronluk elekten geçecek biçimde öğüttü. Buğday ununun %0, 5, 10, 15, 20, 30 ve 40'ı bu unla değiştirilerek yedi simit reçetesi hazırlandı; halkalar 85 °C suda haşlanıp 180 °C'de pişirildi. Nem, protein, yağ, lif, kül ve karbonhidrat AOAC yöntemleriyle, toplam polifenol ve flavonoid içeriği ile antioksidan kapasite (DPPH, ABTS) laboratuvarda ölçüldü. 107 tüketiciyle CATA yöntemiyle duyusal değerlendirme yapıldı.
Bulgular
Protein her katkı düzeyinde anlamlı biçimde arttı ve %40 katkıda %12,62'ye ulaştı. Lif %0,90'dan %11,78'e, kül %1,79'dan %3,27'ye çıktı; karbonhidrat %74,20'den %55,99'a indi. Proteinin enerjiye katkısı %30 katkıda %13,82, %40 katkıda %15,81 oldu; bu iki reçete AB 1924/2006 tüzüğüne göre "protein kaynağı" olarak etiketlenebiliyor. Toplam polifenol 115,28'den 467,45 mg GAE/kg'a, flavonoidler 63,40'tan 262,28 mg GAE/kg'a çıktı. Su aktivitesi 0,524'ten 0,428'e düştü. Tüketiciler %10'a kadar katkılı simitleri geleneksel ürüne yakın buldu; %15-20 katkı "doğal" ve "rustik" olarak algılandı; %30-40 katkıda koyu renk, fındıksı aroma ve yoğun doku öne çıktı.
Sınırlılıklar
Duyusal değerlendirme tüketicilerin hangi özellikleri seçtiğini ölçtü, bir beğeni puanı vermedi. Yüksek katkı oranlarında renk belirgin biçimde koyulaştı ve bazı tüketiciler görünümü olumsuz buldu. Ürünün raf ömrü ve sindirilebilirliği ölçülmedi. Antioksidan değerleri laboratuvar ölçümleridir, insan üzerindeki etkiyi göstermez. Bu arşivde tam metin okundu.
| Ölçüm | %40 küspe | Kontrol (%0) |
|---|---|---|
| Protein | %12,62 | %7,49 |
| Lif | %11,78 | %0,90 |
| Karbonhidrat | %55,99 | %74,20 |
| Toplam polifenol (mg GAE/kg) | 467,45 | 115,28 |
| Proteinin enerji payı | %15,81 | — |
| Su aktivitesi | 0,428 | 0,524 |
Bu çalışmayı alıntıla
Capcanari, T. ve Covaliov, E. (2025). Development of Clean-Label Protein- and Fiber-Enriched Dry Pretzels Using Hemp Seed By-Products.
Foods 14(22): 3925. doi:10.3390/foods14223925
Sık sorulan sorular
Kenevir küspesi hamur işlerine katılabilir mi?
Bu çalışmada kuru simitte buğday ununun %40'ına kadarı kenevir küspesiyle değiştirildi; protein ve lif belirgin biçimde arttı. %10'a kadar katkı geleneksel tadı korudu.
Kenevirli simit protein kaynağı sayılır mı?
%30 ve %40 küspeli reçetelerde enerjinin %12'den fazlası proteinden geldi; bu, AB'nin "protein kaynağı" etiketi için aradığı ölçütü karşılıyor.
İlgili sayfalar
Bu çalışmanın konusuyla doğrudan bağlantılı, arşivde kayıtlı sayfalar.