İki protein fraksiyonu
Kenevir tohumunda iki ana protein bulunur: globülin — kenevirdeki adı edestin — ve albümin. Edestin toplam protein içeriğinin %60-80'ini oluştururken, geri kalanın yaklaşık %25'lik kısmı albümin kaynaklıdır.
İkisi teknolojik olarak farklı davranır. Albüminler globülinden daha yüksek çözünürlük ve köpürme kapasitesi gösterir; emülsiyon oluşturma yeteneğinde ise aralarında fark bulunmamıştır. Bu, bir formülasyonda hangi fraksiyonun baskın olduğunun ürün davranışını belirlediği anlamına gelir.
Kenevir proteinin ayırt edici bir özelliği kükürt içeren amino asitlerdir: hacimce yaklaşık %18. Soya, bezelye ve fasulye gibi baklagil proteinleri kükürt bakımından yetersiz olduğu için bu, kenevir proteinini o grup karşısında değerli kılan noktadır. Arginin içeriği de yüksek: %12.
Kek, konsantre, izolat
Protein ürünleri üç basamakta ayrışır. Protein keki, tohumdan yağ alındıktan sonra kalan posanın parçalanmasıyla elde edilir ve yaklaşık %37 protein içerir. Konsantre, protein olmayan bileşenlerin çoğunun uzaklaştırılmasıyla kuru ağırlık bazında %74'e kadar çıkar. İzolat, protein olmayan bileşiklerin farklı yöntemlerle ekstrakte edilmesiyle %90'ın üzerine zenginleştirilir.
Basamak yükseldikçe protein artar ama işlevsellik doğrusal artmaz — bazı özelliklerde tersine döner. Emülsiyon kapasitesinde protein keki izolattan daha iyi sonuç vermiştir; bunun nedeni kekte yüksek düzeyde bulunan çözünmeyen polisakkaritlerin su yerine yağı tercih etmesi olarak açıklanıyor. Jelleşme için gerekli protein konsantrasyonu da kekte izolattan daha düşüktür.
Su bağlama tarafında da benzer bir tersine dönüş var: enzimatik parçalanma ile hazırlanan konsantrenin su bağlama kapasitesi izolattan daha yüksek bulunmuştur. Ölçülmüş değerlerin tamamı tohum ürünleri veri sayfasında.
Sindirilebilirlik: soyanın önünde
Bitkisel protein kaynaklarını karşılaştıran en anlamlı ölçüt sindirilebilirliktir, çünkü protein oranı yüksek olan bir ürün vücut tarafından kullanılamıyorsa oran anlamsızdır.
Aynı çalışmada ölçülen değerler kenevir proteinini soyanın belirgin biçimde önüne koyuyor: kenevir izolatı %88-91, soya izolatı %71. Kabuğu soyulmuş kenevir tohumunun sindirilebilirliği ise %90,8-97,5 bulunmuş ve kazein (%97,6) ile karşılaştırılabilir nitelikte olduğu belirtilmiş; kabuk soyuldukça sindirilebilirliğin arttığı kaydedilmiş.
Amino asit profili bakımından kenevir proteini FAO ve Dünya Sağlık Örgütü tarafından önerilen 2-5 yaş çocukların gereksinimlerini karşılamak için yeterli bulunmuş. Arginin/lizin oranı — kardiyovasküler sağlığı destekleyen formülasyonlarda yüksek olması istenen bir ölçüt — kenevirde %3,0-5,5, soya izolatında %1,41, kazeinde %0,46.
Bu bir ölçüt karşılaştırmasıdır, sağlık iddiası değildir. Derlemede aktarılan in vitro ve in vivo peptit çalışmaları bu arşivde tek tek doğrulanmadığı için buraya alınmamıştır.
pH belirleyici değişken
Kenevir proteininin en pratik kısıtı çözünürlüktür. Yaklaşık nötr pH'da izolat genellikle zayıf çözünürlük gösterir; pH 8'in üzerinde çözünürlük %65 ile %90 arasına çıkar. Yani kenevir proteini alkali çözünür bir protein türüdür.
Fraksiyonlar arasında da fark var: albümin pH 3'te %57, pH 8'de %84 çözünürken globülin pH 3'te %20, pH 8'de %50'de kalıyor. Ürün tarafında en çarpıcı fark pH 4,0'te: membran ultrafiltrasyonla üretilmiş konsantre %76 çözünürlük gösterirken aynı pH'ta protein keki %7,5'te kalıyor.
Bunun formülasyon sonucu şudur: meyve suyu gibi düşük pH'lı bir içecekte protein keki işe yaramaz, konsantre işe yarar. Kenevir protein izolatının %85'lik çözünürlüğü mercimek ve kinoa izolatlarından yüksek bildirilmiştir.
Gıdada ölçülmüş kullanım
En çok çalışılan alan fırıncılık. Glutensiz ekmeklere %20 oranında kenevir proteini eklendiğinde protein oranı kontrol grubunun dört katından fazlaya, diyet lif içeriği yaklaşık iki katına çıkmış ve hacim artışı gözlenmiş. Bunun kenevir proteinlerinin suyu emmesi, köpürmesi ve kısmen jelatinize nişastayla birlikte ekmek yapısının oluşturulmasında rol oynamasına bağlandığı belirtiliyor.
Süt ürünlerinde: pastörizasyondan önce çiğ süte eklenen kenevir proteini, kabak çekirdeği unu, soya ve bezelye protein izolatları ile buğday glutenine göre yoğurdun sinerezini azaltmış, viskozitesini iyileştirmiş ve protein oranını artırmış; duyusal açıdan da geçer not almış.
İşlenmiş et ürünlerinde %5 oranında kenevir tohumu, kabuğu soyulmuş tohum, kenevir unu ve kenevir proteini kullanımının son üründe besleyici değerleri artırdığı ve oksidasyon prosesini azalttığı bildirilmiş. Enerji barlarında pirinç ununa %20-40 oranında ilave denenmiş; %20 oranındakiler tat, renk ve duyusal açıdan geçer not almış.
Bir sınır: kenevir proteini kompakt yapısı nedeniyle diğer birçok bitkisel proteine göre daha sınırlı endüstriyel uygulamaya sahiptir. Bu yüzden işlevselliği geliştirmeye yönelik ısıl işlem, hidroliz, asilasyon ve pH değişimi çalışmaları yoğunlaşmış durumda.
Sık sorulan sorular
Kaynakça
Metin içindeki numaralar aşağıdaki künyelere karşılık gelir. Biçim: Yazar, Kurum / Dergi, Yıl.
İlgili maddeler
Bu maddeyle doğrudan bağlantılı, kütükte kayıtlı sayfalar.
Yağ alındıktan sonra kalan küspeden protein izolatına kadar ürün basamakları; protein içeriği, sindirilebilirlik, çözünürlük ve gıdada ölçülmüş zenginleştirme etkileri.
Kenevir tohumunun öğütülmesiyle elde edilen un: buğday ve çavdar ununa göre ölçülmüş protein ve lif farkı, ekmekte kullanım oranı ve teknolojik sınırı.
Tohum bileşimi, protein fraksiyonları ve sindirilebilirlik; kenevir unu ve proteininin ekmek, kraker, enerji barı, yoğurt ve et ürünlerinde ölçülen etkileri.
Kenevir tohumunda protein, yağ, lif ve mineral ölçümleri; kabuklu ve kabuksuz tohum farkı.
Kenevir ununun tahıl unlarına göre ölçülmüş protein ve lif farkı, ekmekte zenginleştirme değerleri ve %20 reoloji sınırı.
Yağ sıkımından kalan küspenin yem değeri: protein oranı, lif ve yağ kısıtı, ruminant denemelerinde sonuçlar ve mevzuat engeli.
Kenevir tohumu küspesinin ham protein, NDF ve ham yağ değerleri; soya küspesiyle karşılaştırma, ruminant denemelerinde sindirilebilirlik ve mevzuat durumu.