Ayrıntılı tanım
Sindirim denemelerinde ve enzimatik işlemede proteinin ne ölçüde parçalandığı bu değerle izlenir; artan hidroliz küçük peptitler ve serbest amino asitler demektir.
Yüksek hidroliz sindirilebilirliği artırır ama işlevsel özellikleri değiştirir: jel yapma ve emülsiyon kararlılığı düşebilir, acı tat ortaya çıkabilir.
Değer yöntemin enzimine, süresine ve sıcaklığına bağlıdır; iki çalışmanın hidroliz dereceleri aynı düzenekle ölçülmedikçe karşılaştırılamaz.
| Özellik | Değer |
|---|---|
| Birim | % |
| Ölçtüğü | kopan peptit bağı payı |
| Artarsa | sindirilebilirlik artar, işlev düşer |
| Karşılaştırma | aynı düzenek şartı |
Karıştırılan terimler
Yüksek hidroliz derecesinin her zaman daha iyi protein demek olduğu sanılır; işlevsel özellikler ve tat ters yönde etkilenir.
İlişkili terimler ve derlemeler
Alınan besinin ne kadarının sindirim kanalında emildiği; genellikle yüzde olarak verilir.
Bir protein kaynağından protein olmayan bileşenlerin uzaklaştırılmasıyla elde edilen, protein oranı yükseltilmiş ürünler.
Selülozun amorf bölgeleri asitle çözüldükten sonra geriye kalan çubuk biçimli kristal parçalar; uzunlukları yüzlerce, çapları birkaç nanometredir.
Selüloz ve hemiselülozun enzimlerle fermente edilebilir basit şekerlere parçalanması.
Edestin ve albümin fraksiyonları, konsantre ile izolat arasındaki fark, sindirilebilirlik ölçümleri ve pH'a bağlı çözünürlük.
Yağ alındıktan sonra kalan küspeden protein izolatına kadar ürün basamakları; protein içeriği, sindirilebilirlik, çözünürlük ve gıdada ölçülmüş zenginleştirme etkileri.